اللحم يخرج قاسيا رغم طهيه لساعات.. سر في طريقة التقطيع لا يعرفه كثيرون
اللحم يخرج قاسيا رغم طهيه لساعات.. سر في طريقة التقطيع لا يعرفه كثيرون
- أسرار الطبخ
- تقطيع اللحم
- أسرار المطبخ
- نصائح للطهي
- لحم طري
- مهارات الطهي
- أخطاء المطبخ
- تطرية اللحوم
- أسرار الطهاة
- طرق طهي اللحم
- نصائح لربات البيوت
- الأنسجة العضلية للحم
- أكلات لحوم
- تدبير منزلي
- حيل المطبخ الذكية
- تحضير اللحوم
- طهي اللحم القاسي
- أطباق اللحوم
- أساسيات المطبخ
- وصفات طهي ناجحة
الحصول على لحم طري وناعم لا يعتمد فقط على مدة النضج أو التتبيلة، خاصة أن بعض الأنواع تستغرق ساعات طويلة من الطهي، ولكن توجد طريقة معينة للتقطيع، تساعد على نضجها بسهولة دون انتظارها ساعات طويلة على النار، خاصة أن قطع اللحم بشكل صحيح عكس اتجاه الأنسجة هو السر الخفي وراء نجاح أشهر الأطباق وتحويل أي قطعة لحم قاسية إلى وجبة مثالية.
أسرار طبخ اللحوم القاسية لتصبح طرية مثل المطاعم الكبرى تعتمد على 3 أشياء، منها اختيار القطعة المناسبة للطهي البطيء، وتتبيل ذكي بدون مبالغة في استخدام الخل أو الليمون، ثم طهي هادئ أو «قدر ضغط» مع تحمير قوي في البداية، فضلًا عن تجنب الغليان العنيف، وأخيرًا قطع اللحم عكس اتجاه الألياف عند التقديم، وفق ما نشره موقع «akla» للمطبخ الياباني.
سر في طريقة التقطيع لا يعرفه كثيرون
أي إذا كان هدفك لحم طري مثل المطاعم، يجب أن تبتعد عن الغليان القوي، إذ تًعد الفقاعات الكبيرة عدو الطراوة لأنها تشد الألياف وتكسر السطح وتسبب جفافًا، لذا يجب غليان خفيف جدًا، فاللحمة القاسية تكون نتيجة الألياف العضلية أي كلما كانت العضلة تعمل كثيرًا مثل الكتف والساق تكون أليافها أقوى، أو الكولاجين والأنسجة الضامة الكولاجين قاسٍ وهو نيئ، لكنه مع حرارة لطيفة ووقت كافٍ يتحول إلى جيلاتين يعطي طراوة وعصارة تشبه المطاعم.
على الرغم من ذلك، إلا أن القطعة القاسية ليست سيئة، هي فقط تحتاج طريقة طهي تناسبها، فإن مطاعم الستيك تستخدم قطعًا طرية للطهي السريع، بينما مطاعم اليخنات والأضلاع تعتمد على قطع غنية بالكولاجين مع طهي طويل لتخرج تتفكك.
وللحصول على لحم طري وناعم بنفس جودة المطاعم الكبرى، يبدأ السر الأول بالتمليح المسبق الذي لا يقتصر دوره على تحسين الطيعم فحسب، بل يعمل على تعزيز القوام، عندما يتم تمليح اللحم قبل الطبخ بوقت كافٍ يتراوح بين خمس وأربعين إلى تسعين دقيقة، أو ليلة كاملة داخل الثلاجة، يساهم الملح بفعالية في احتفاظ اللحم بعصارته الطبيعية.
اللحم يخرج قاسيا رغم طهيه لساعات
وبالنسبة لشرائح اللحم الكبيرة، يُرش القليل من الملح على الجهتين وتترك لمدة تصل إلى 12 ساعة مغطاة بشكل خفيف، بينما يكفي قطع اللحم المكعبة وقت أقصر يتراوح بين ثلاثين إلى ستين دقيقة، بينما تعتمد الخطوة الثانية على التحمير القوي أولًا ثم اتباع أسلوب الطهي الهادئ، إذ تتجنب المطاعم سلق اللحم بالطرق التقليدية، وتفضل بناء نكهة غنية من خلال تكوين قشرة محمرة، لتكمل بعد ذلك الطهي الرطب، وهذا التحمير الأولي يمنح الأطباق لونًا مميزًا ورائحة عميقة، فضلًا عن إسهامه في صنع قاعدة صوص ذهبية غنية بالنكهة عند خطوة إزالة الالتصاق وإضافة السوائل.
كما يجب تجنب الغليان العنيف والاعتماد على التسخين الهادئ، فبعد إضافة الماء يجب خفض الحرارة تمامًا، مما يترتب عليه ظهور فقاعات كبيرة وقوية تشديد الألياف العضلية بتطرية الكولاجين، ولذلك يظل الهدف الأساسي الحفاظ على فقاعات صغيرة ومتقطعة تضمن نضجاً هادئاً ومثالياً.
