تخليل «المانجا والجوافة والموز» مغامرة غير محسوبة: يا تحبها.. يا تكره نفسك

رسخ فى الأذهان أن المخلل بالأساس يكون للخضراوات فقط، إلا أننا أصبحنا نرى مؤخراً فى المحلات ما يسمى بالفواكه المخللة أو مخللات الفواكه، التى يراها البعض تقليعة جديدة فى حين يرى أصحابها أنها تحديث للمهنة وأفكار خارج الصندوق أو «البرميل».

من بين أقدم معامل المخلل، محل الزعيم بالكحكيين بالغورية، لصاحبه محمد زكى، والذى توارث المحل عن أجداده، قبل قرن من الزمان، ومنذ نحو 60 سنة، ومحمد زكى أو «أبو عزو» يعمل فى المخلل منذ طفولته، وتحدث عن تجربة تخليل الفاكهة والتى بدأت معه، منذ عشرين سنة، قائلاً لـ«الوطن»: «للأمانة تخليل المانجو ليس اختراعى، لكنها موجودة فى الخليج بعد نقلها عن الهند، وهو أول من أدخل الطريقة إلى مصر حسب كلامه، لكن أنا جازفت بتخليل باقى الفواكه مثل الموز والجوافة والبلح والخوخ بعد عمل البدء بتجارب صغيرة بطرق مختلفة للوصول إلى طعم مقبول».

«أبو عزو»: اللى يحب شغله لازم يطوره ويبدع فيه.. وكل الثمار الصلبة يمكن تخليلها

يعمل «أبو عزو» فى المخللات التقليدية المعروفة مثل الليمون والزيتون والجزر واللفت وغيرها، لكنه تعمد إدخال المانجو وغيرها من أنواع الفاكهة، فضلاً عن مخللات البسلة والبامية، والثوم، من أجل تطوير المهنة العريقة وإضفاء لمسات حداثة عليها، موضحاً «فى ناس بتصعب عليها المانجو فى التخليل، بس أنا بقولهم ده أنا بدلعها، لأن اللى بيحب شغله لازم يطوره ويبدع فيه ولا يقف محلك سرّ، الشغل على قد ما بتحبه هيحبك ويديلك». لم يقف تخليل الفواكه عند محمد زكى على المانجو، وإنما أدخل بعدها العديد من الفواكه، وحتى الخضراوات التى تبدو غريبة عن المخلل المعتادة، فنجد لديه مخللات الخوخ، والجوافة واللارنج والبلح وأحدثها مخلل الذرة البيضاء «كل الثمار الصلبة يمكن تجريبها فى المخلل، لأنها تحتمل ظروف التخليل والملوحة وتحتفظ بشكلها، والتخليل يضفى عليها نكهات جديدة».

المانجو والبلح والجوافة والخوخ عند تخليلها يتم اختيار الثمار الصلبة لتحتفظ بتماسكها ويتم التعامل معها بالطريقة نفسها التى يتم بها تجهيز مخللات الخضار التقليدية، وباستخدام الماء والملح، ويمكن الاحتفاظ بها لمدة عام سليمة مخللة، وأسرع فاكهة فى النضج مخللة هى الخوخ (12 يوماً) وعند البيع أو التقديم يتم تقطيعها وإضافة البهارات والنكهات مثل جوزة الطيب والكمون والحبهان وزعتر وزر ورد، وشطة، وخل.

يرى «أبو عزو» أن هذه المخللات تكتسب جمهوراً يوماً بعد يوم «لنا زباين بتيجى من المحافظات، وهناك زبون هندى اشترى من عندى مخلل المانجو وعجبته أكتر من المانجو المخللة فى الهند البلد صاحب الاختراع، وأخد من عندى برطمانين لأقاربه للهند» ويرصد أيضاً نوعاً خاصاً من الجمهور المصرى الذى يشترى مخلل الفاكهة وخصوصاً المانجو ليهديها لأقاربه وأصحابه على سبيل المفاجأة والتجربة الجديدة.

ربما يرى البعض أنها مغامرة غير محسوبة، لكن «أبو عزو» يرى أنها تجربة تلاقى نجاحاً إلى حد كبير والفواكه المخللة لها جمهورها أيضاً، سواء من تقبلوا وأحبوا التجربة بالفعل أو ممن يرغبون فى تجريب مذاقات جديدة بخلاف ما اعتادوا عليه، لكنه إلى الآن لا يقدم هذه الأفكار للتربح بالأساس أو فى المرحلة الحالية على الأقل، «الطرشى البلدى هو اللى بيشيل المحل ومخللات الفواكه لسه فى أولها بالنسبة للزباين» على حد قوله.