الموزة للطبخ والريش للشوي.. لكل «قطعية لحم» أهمية تعرف عليها
لحوم
وضعت هيئة الخدمات البيطرية التابعة لوزارة الزراعة، عددا من القواعد الأرشادية، للتعامل مع «قطعيات» اللحوم المختلفة من الذبيحة، خلال عيد الأضحى المبارك والذي يكثر فيه تناول اللحوم بأشكال مختلفة سواء كانت بالسلق أو الشوي أو التحمير أو الطبخ، وذلك حسب التركيب الكميائي لكل «قطعية» لحم والتي تحتوي على الدهون والأنسجة الضامة، وتختلف في الطراوة من قطعة لأخرى ومن ذبيحة لأخرى حسب الأعمار والنوع.
أكدت «الهيئة» على ضرورة ترك الدم ينزف عقب الذبح وألا يتم فصل الرأس وقطع الأعصاب إلا بعد أن تنزف الأضحية تماماً، وتخرج روحه كليةً ثم يبدأ السلخ بعد الذبح مباشرة ً وذك اقتداء برسول الله صلى الله عليه وسلم فى حديثه الشريف "إن الله كتب الإحسان على كل شئ فإذا قتلتم فأحسنوا القتلة وإذا ذبحتم فأحسنوا الذبحة وليحد أحدكم شفرته وليرح ذبيحته"، موضحة ان أجزاء الذبيحة تنقسم الى ثلاثة أجزاء، الأولى منها منطقة الفخذ، والوسطى بين الكتف والفخذ، والثالثة منطقة الكتف.
اشارت الى أن القطعيات الطرية فى المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهى منطقة القطن أو بيت الكلاوى ومنطقة الأضلاع الظهرية ويستعمل هذا الجزء فى التحمير والسلق والطبخ العادى، أما منطقة الريش أو الضلوع فهى مناسبة للشى خاصة فى حالة الأغنام صغيرة السن أما منطقة السرة فلحمها ردئ نوعا فتستخدم فى الفرم وعمل السجق بينما عضلات منطقة الكتف فتحتوى على نسبة عالية من الأنسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذى تبذله أثناء حياة الحيوان مما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة.
وتنقسم منطقة الفخذ إلى موزة خلفية والفخذ وتحتوى قطعة الفخذ على أطول عظمة فى الذبيحة ويعتبر لحمها من أجود أنواع اللحوم حيث تجرى الألياف العضلية فى اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون فيها، ولذلك تستخدم فى عمل البفتيك بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة، أما عن المناطق الجيدة فى اللحم والتى يفضل البعض سلقها فى الماء المغلى للحصول على الحساء (الشوربة) فهى الموزة الأمامية والخلفية وكذلك منطقة بيت الكلاوى والرقبة.
أما الأجزاء المطلوبة للشى فهى الريش أو الضلوع والسلسلة الفقرية ويفضل شيها للتخلص من النسبة العالية من الدهون ويفضل فيها ذلك اللحم المرمرى الذى يختلط فيه الدهن بالعضلات والذى يحمى اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشى، ويفضل استهلاك ما يسمى بالسقط فى اليوم الاول ويشمل (الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة) وينصح فى حال عدم الاستهلاك الفورى، وان توضع اللحوم فى رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل.
وعند حفظ اللحم بالثلاجة يجب غسلها قبل حفظها بالفريزر وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هى فى أوانى الطهى ولا يفضل غسلها مرة أخرى حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن، وينصح بشكل عام بعدم الإسراف فى أكل كميات كبيرة من اللحوم الضأن ذات المحتوى العالى من الدهون تجنباً لارتفاع نسبة الكولسترول مما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية كما ينصح مرضى الكبد والفشل الكلوى بالابتعاد تماما عن اللحوم الحمراء كذلك مرضى النقرس فيمكنهم الإقلال من كميات اللحوم المتناولة .