الأغذية في الصيف.. رحلة محفوفة بالخطر
الأغذية في الصيف.. رحلة محفوفة بالخطر
كعادته الأسبوعية، خرج الثلاثينى حازم محمود إلى أحد الأسواق بمحافظة الجيزة ليشترى مستلزمات البيت. وسط الزحام لفت انتباهه «سوبر ماركت» يضع أمامه عشرات الكراتين من بيض المائدة تحت أشعة الشمس المباشرة، وعليها لافتة كُتب عليها بخط عريض: «عرض مغرى طبق البيض بـ75 جنيه». لم يتردد واشترى 3 كراتين خوفاً من أن يرتفع السعر لاحقاً.
عاد «حازم» ومعه الكراتين إلى المنزل، وما إن وضع 4 بيضات فى الإناء لسلقها، حتى انفجرت جميعها داخل الماء المغلى، وتدفقت محتوياتها مصحوبة برائحة كريهة ونفاذة. «الوطن» فى هذا التحقيق كشفت وجود سلوكيات خاطئة يقوم بها جانب من التجار، تؤدى لتعريض مأكولات كالبيض واللحوم والأسماك والأجبان إلى التلف السريع، ورصدت مخالفات قد تعرض المستهلكين لمخاطر التسمم الغذائى، خاصة أنه يتم عرضها بحسب الخبراء فى ظروف غير ملائمة.
تجار يخزنون ويبيعون المنتجات فى ظروف غير ملائمة ويعرّضون المستهلكين للإصابة بالأمراض
لم يكن يعلم حازم محمود أن كراتين البيض التى رآها مرصوصة فوق بعضها فى الشارع تحت أشعة الشمس المباشرة طوال ساعات النهار، ربما تلفت بفعل حرارة الصيف القاسية، وهو ما تؤكده د. منال عزالدين، الباحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية، مُشيرة إلى أن تعرض البيض لحرارة الشمس المباشرة لفترات طويلة يفقده جودته، ومع وجود ملوثات على قشرته، تتوافر الظروف التى قد تساعد على نمو ميكروبات منها السالمونيلا، التى تؤدى لعدوى بكتيرية شائعة تُصيب الجهاز الهضمى وتشمل أعراضها الإسهال، لذلك يجب تغليف البيض خلال عمليات البيع، وغسله قبل التعامل المباشر.
واتفق معها د. رأفت شعبان، رئيس قسم الأمراض المشتركة بمعهد البحوث البيطرية، مُشدداً على ضرورة عدم تعريض البيض لأشعة الشمس المباشرة، خاصة خلال فصل الصيف، لأن درجات الحرارة المرتفعة تسرع من تدهور جودته وتوفر ظروفاً ملائمة لنمو الميكروبات، مؤكداً أن عرض البيض تحت الشمس مباشرة، كما يحدث لدى بعض التجار ممارسة غير سليمة، تزيد من المخاطر المرتبطة بالتلوث الميكروبى لكونه من الأغذية سريعة التأثر بظروف التخزين والعرض.
تشقق ورائحة كريهة
بالعودة مرة أخرى إلى البيض الذى اشتراه حازم محمود، تُظهر الصور التى حصل عليها مُحرر التحقيق أن قشرته تشققت بعد السلق وخرجت منه أجزاء إلى الخارج بينما امتدت محتوياته إلى خارجه واختلطت بماء السلق، رغم أنه لم يكن بالثلاجة قبل السلق، حسب تأكيده.
ما قاله حازم محمود دفع مُحرر التحقيق إلى التجول فى نفس السوق الذى وصفه الثلاثينى فى منطقة العشرين بفيصل بمحافظة الجيزة، وبدأ بأحد المحلات التجارية التى تعرض بيض المائدة، ورصد وجوده نهاراً وليلاً فى الشارع دون تغطية أو تبريد، كما أن الكراتين المرصوصة على طاولات خشبية تعتليها أطباق البيض المكدسة فى طبقات مرتفعة بلا تبريد، وتتوسط الشارع تحت غبار الأتربة وعوادم السيارات.
خلال متابعة عمليات البيع والشراء، لاحظ محرر التحقيق أن نقل بيض المائدة إلى المحلات لا يتم فى سيارات مبردة وإنما عربات ربع نقل غير مغطاة، تسير عشرات الكيلومترات على الأقل تحت أشعة الشمس المباشرة، كما وجد كميات من الدجاج المذبوح معروض على طاولة حديدية بدون ثلج أمام أحد المحلات، ويتم تخزينه آخر اليوم فى الثلاجات، وفى الصباح يعرض على حالته، ويذوب الثلج تماماً عنه عند الظهيرة ويظل بدون تبريد حتى المساء عند الغلق، كما رصد أيضاً عرض الجبن المطبوخ «النستو» غير مبرد فى الشوارع تحت الشمس مباشرة، فى مخالفة صريحة لشروط العرض والتخزين الصحية والمدونة على العبوات.
ظروف العرض وسلامة المنتجات
ولكن هنا سؤال طرح نفسه عن العلاقة بين ظروف العرض وسلامة المنتجات الغذائية، خاصة مع ارتفاع درجات الحرارة، حيث تصبح طريقة نقل وتخزين الأغذية سريعة التلف، مثل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض والأجبان، عاملاً أساسياً فى الحفاظ على سلامتها، وهو السؤال الذى يجيب عنه د. إبراهيم طه، مدرس علوم وتكنولوجيا الأغذية بجامعة الأزهر، ويقول إن بعض السلع مثل اللحوم واللانشون والجبن بأنواعه والبيض، يلزم حفظها فى مبردات حتى لا تفقد قيمتها الغذائية وصفاتها، مؤكداً أن وجود هذه المنتجات تحت أشعة الشمس المباشرة وفى الهواء الطلق يُسهم فى تنشيط البكتيريا والأعفان بداخلها، وتظل بها حتى لو تم تبريدها مرة أخرى.
وأضاف أن جزءاً من هذه المنتجات يتم بيعه والجزء الآخر يُعاد تجميده مرة أخرى ليُعرض فى اليوم التالى، وهكذا تستمر الدائرة وتتعرض هذه المنتجات للتجميد والذوبان عدة مرات فى ظل ظروف ليست صحية، وهنا تكمن الخطورة نظراً لزيادة البكتيريا والفطريات بها، وهذه سلوكيات خاطئة يدفع ثمنها المستهلك وتنعكس سلباً على حالته الصحية.
مدرس «علوم وتكنولوجيا الأغذية»: كثير من المنتجات الغذائية المباعة على الأرصفة تُمثل خطورة كبيرة على صحة المواطنين لعدم الالتزام بشروط العرض الصحية
واعتبر مدرس علوم وتكنولوجيا الأغذية بجامعة الأزهر أن الكثير من المنتجات الغذائية، التى تُباع على الأرصفة، تُمثل خطورة كبيرة على صحة المواطنين، ويمكن أن تُسبب العديد من المخاطر الصحية والأمراض لمستهلكيها.
استشارى تغذية علاجية: أى منتجات يتم تخزينها بشكل سيئ تتحول لسموم وتُصيب المستهلك بالأمراض وهناك شروط ومواصفات عالمية لضمان جودة الغذاء
ويؤكد د. عمرو عبدالمنعم، استشارى التغذية العلاجية، أن «الغذاء يتأثر سلباً بسوء التخزين، والأغذية التى تتعرض لأشعة الشمس المباشرة تفقد جودتها وقيمتها الغذائية وصلاحيتها للاستهلاك الآدمى، وتناولها يمثل خطورة كبيرة على صحة المواطنين». ويستطرد قائلاً: «أى غذاء يتم تخزينه بشكل سيئ يتحول لسموم ويصيب المُستهلك بالأمراض، لأن هناك شروطاً ومواصفات حددتها المنظمات العالمية لضمان جودة الغذاء».
يعود د. رأفت شعبان، رئيس قسم الأمراض المشتركة بمعهد البحوث البيطرية، ويحذر من خطورة عرض المنتجات الغذائية، خاصة اللحوم والدواجن والبيض، تحت أشعة الشمس المباشرة، مشيراً إلى أن ارتفاع درجات الحرارة يمثل عاملاً أساسياً فى سرعة تلف الأغذية وزيادة فرص نمو الميكروبات الممرضة بها. وأكد أن اللحوم والدواجن بعد الذبح تمر بمرحلة طبيعية تعرف بالتيبس الرمى، وهو تصلب عضلات الجسم بعد الذبح نتيجة تغيرات كيميائية بالأنسجة، موضحاً أن التعامل معها يجب أن يتم وفق درجات حرارة مناسبة، وألا تُترك بعد ذلك فى درجات الحرارة العادية لفترات طويلة، لأن ارتفاع الحرارة يُسرع نشاط البكتيريا والكائنات الدقيقة.
إذابة بعد التجميد
وأضاف أن الدواجن تحتاج إلى التبريد، موضحاً أن حفظها فى درجات مناسبة أمر ضرورى للحفاظ على جودتها وسلامتها، وفى حال تجميدها ثم إذابتها لا ينبغى إعادة تجميدها مرة أخرى إذا تعرضت لظروف غير آمنة أو فقدت سوائلها. وأوضح أن ترك اللحوم والدواجن غير مبردة لفترات طويلة تحت أشعة الشمس يؤدى إلى تغير لونها وظهور مخاط وانبعاث روائح غير مقبولة منها، فضلاً عن زيادة نشاط البكتيريا والفطريات، مشيراً إلى أن بعض أنواع البكتيريا يمكن أن تنتج سموماً قد تؤدى إلى حالات تسمم غذائى.
ويرى د. رأفت شعبان، رئيس قسم الأمراض المشتركة بمعهد البحوث البيطرية، أن وجود البيض أو اللحوم فى الشمس لا يمكن اعتباره مجرد مشكلة فى جودة المنتج أو مظهره، وإنما قد يتحول إلى مشكلة تتعلق بسلامة الغذاء، خاصة مع ارتفاع درجات الحرارة فى فصل الصيف، مُشدداً على أن الحفاظ على سلسلة التبريد والتخزين والعرض فى ظروف مناسبة يمثل خط الدفاع الأساسى أمام نمو الميكروبات الممرضة.
وأكد أن الإرشادات الدولية لسلامة الغذاء تشير إلى أن التحكم فى الوقت ودرجة الحرارة من أهم العوامل لمنع نمو البكتيريا المُسببة للأمراض، لذلك فإن ترك اللحوم والدواجن والبيض وغيرها من الأغذية القابلة للتلف تحت أشعة الشمس لفترات طويلة يرفع من مخاطر فسادها أو تلوثها، حتى لو لم تظهر علامات الفساد بصورة واضحة.
باحث بـ«تكنولوجيا الأغذية»: تعرض المنتجات للشمس لفترات طويلة يُفقدها جودتها ويوفر الظروف المساعدة على نمو بعض الميكروبات
وتقول د. منال عز الدين، الباحثة بمعهد تكنولوجيا الأغذية، إن البيض من الأغذية الأساسية، وسلامته لا تعتمد فقط على شكل القشرة، وإنما على طريقة عرضه وحفظه منذ وصوله إلى المحل وحتى استخدامه فى المنزل. وأضافت أنه فى مصر يتم تداوله دون تبريد فى المحلات، ولذلك يجب أن يُحفظ بعيداً عن أشعة الشمس ومصادر الحرارة، وألا يكون المكان مغلقاً أو مكتوماً بشكل يؤدى إلى ارتفاع درجة الحرارة.
شروط الحفظ
وأكدت د. منال عز الدين، الباحثة بمعهد تكنولوجيا الأغذية، أنه لا يجب حفظ البيض فى باب الثلاجة، لأنه يتعرض للفتح والغلق باستمرار، وبالتالى تتغير درجة حرارته بصورة متكررة، ولا بد من وضعه فى أحد الأرفف الداخلية للثلاجة، حيث تكون درجة الحرارة أكثر ثباتاً. وحول اللحوم المجمدة، أوضحت أنه إذا كانت اللحوم مجمدة ثم انصهرت وأُعيد تجميدها، فإن المشكلة الأساسية ليست أن التجميد الثانى يفسد اللحم تلقائياً وإنما ما حدث أثناء فترة الانصهار.
وأضافت أنه أثناء الذوبان، إذا ارتفعت درجة حرارة اللحوم إلى منطقة الخطر الحرارى لفترة كافية، يمكن أن تتكاثر البكتيريا سريعاً، مشيرة إلى أن إعادة التجميد لا تقتل معظم البكتيريا، فالتجميد يوقف أو يبطئ نموها، لكنه لا يجعل اللحوم مضمونة مرة أخرى.
وأضافت أن تكرار الذوبان والتجميد يؤثر على جودتها لأن بلورات الثلج تكبر وتسبب فقداً أكبر للعصارة، فتكون اللحوم بعد التسوية أكثر جفافاً وأقل طراوة، مؤكدة: «إذا ذابت اللحوم وهى محفوظة فى درجة حرارة غير آمنة، فقد تتكون سموم بكتيرية لا يضمن التجميد اللاحق التخلص منها».
تحليل يؤكد الخطورة
حديث الخبراء عن تأثر المنتجات الغذائية المبيعة على الأرصفة سلباً بسوء التخزين والعرض، دفع مُحرر التحقيق إلى تأكيد ذلك من خلال تحليل معملى لعينة من أحد المنتجات التى تُباع على الأرصفة تحت أشعة الشمس المباشرة. العينة التى تم الحصول عليها من أسفل كرتونة على إحدى فرشات الرصيف بمدينة 6 أكتوبر، كانت عبارة عن علبة جبنة نستو، وبحسب تاريخ الصلاحية المدون عليها فقد كانت صالحة، ولكن مدون عليها عبارة توضح أنه يجب حفظها تحت 5 درجات مئوية، وهو ما لم يكن متوافراً بالطبع وقت الشراء. وجاءت نتائج تحليل العينة الذى تم إجراؤه فى معمل قسم ميكروبيولوجيا الألبان التابع لمعهد بحوث الإنتاج الحيوانى، لتثبت، حسب التقرير الصادر عن المعمل، أنها ملوثة بالبكتيريا والفطريات وعدد من الخمائر الضارة، كما اتضح أنها تحتوى على عدد كبير من بكتيريا القولون «الكوليفورم»، وهى بكتيريا خطيرة تُسبب الإسهال والتسمم الغذائى. وثبت أيضاً احتواء عينة الجبنة المطبوخة التى تم تحليلها على فطريات مُفرزة للسموم الغذائية ومُسبّبة للسرطانات.
وحسب التقرير الذى كتبه عدد من أساتذة المعهد، فإن الجبن المطبوخ فى الظروف الطبيعية يتم تصنيعه وطبخه على حرارة تصل إلى 90 درجة مئوية لمدة 10 دقائق، وهى فترة كافية لقتل معظم البكتيريا والفطريات والخمائر، ولا يبقى منها إلا القليل من البكتيريا المتجرثمة غير الضارة بالصحة، وهو ما يعنى أن «ظهور هذه الملوثات فى العينة دليل دامغ على أن عمليات التخزين والعرض الخاطئة لها دور كبير فى إفساد المنتجات، وهو الأمر الذى حدث لعينة الجبن محل التحليل».
ليس مجرد مظهر غير حضارى
ويؤكد د. فريدى البياضى، عضو لجنة الصحة بمجلس النواب، أن عرض الأغذية وبيعها بطرق غير صحية ليس مجرد مظهر غير حضارى، وإنما خطر مباشر على صحة المواطنين، مؤكداً أن الأزمة لا تقتصر على اللحوم والبيض، بل تشمل الدواجن والأسماك ومنتجات الألبان، والأطعمة المطهية، والحلويات المحتوية على الكريمة، والعصائر والفواكه المقطعة، والمنتجات المجمدة، إلى جانب الخبز الذى يُعرض أحياناً مكشوفاً فى الشوارع، معرضاً للأتربة والحشرات وعوادم السيارات وأيدى المارة.
عضو بـ«صحة النواب»: عرض الأغذية وبيعها بطرق غير صحية خطر مباشر على صحة المواطنين ونحتاح منظومة رقابة مستمرة وليس مجرد حملات موسمية
ويطالب «البياضى» بضرورة عرض اللحوم والدواجن والأسماك ومنتجات الألبان داخل ثلاجات مغلقة، وبدرجات الحرارة المناسبة لكل نوع، والحفاظ على المنتجات المجمدة دون فكها وإعادة تجميدها، وحفظ البيض فى ظروف مناسبة بعيداً عن الشمس والحرارة الزائدة.
ويشير «البياضى» إلى أن الدستور كفل لكل مواطن الحق فى غذاء صحى، كما أن «قانون مراقبة الأغذية» رقم 10 لسنة 1966 يعتبر عرض الغذاء للبيع صورة من صور تداوله، ويحظر تداول الغذاء غير المطابق للمواصفات أو غير الصالح للاستهلاك الآدمى. وقد منح قانون الهيئة القومية لسلامة الغذاء رقم 1 لسنة 2017 الهيئة سلطة وضع القواعد الملزمة والتفتيش والرقابة وإعدام الغذاء الضار ووقف الترخيص وغلق الأماكن المخالفة.
وأكد فى النهاية أن الأزمة ليست فى غياب النصوص، وإنما فى ضعف التنفيذ، وتعدد الجهات، والاعتماد على حملات موسمية بدلاً من وجود منظومة رقابة مستمرة، حسب قوله.
- جهود هيئة سلامة الغذاء:
وفى ضوء ما تم تداوله عبر وسائل إعلام ومواقع التواصل الاجتماعى بشأن سحب كميات من البيض فى الولايات المتحدة الأمريكية للاشتباه فى تلوثها ببكتيريا السالمونيلا، وما أثير من تساؤلات حول مدى سلامة البيض فى مصر، أكدت «الهيئة القومية لسلامة الغذاء» أن الواقعة المشار إليها فى الولايات المتحدة الأمريكية تتعلق بمنتجات ودفعات محددة من البيض، ولا تعنى وجود تفشٍ مماثل فى مصر أو أن البيض بصفة عامة يمثل مصدر خطر.
وشددت الهيئة على أن البيض المنتج والمتداول فى السوق المصرية يخضع لمنظومة متكاملة من الاشتراطات والضوابط الرقابية بمختلف مراحل الإنتاج والتداول، إلى جانب برامج الفحص والتقصى والتحليل وفقاً لمنهجية تقييم المخاطر، بما يضمن سلامة الغذاء وحماية صحة المستهلك.
وناشدت الهيئة المواطنين عدم الانسياق وراء المعلومات غير الموثقة أو التعميمات التى قد تثير القلق، والاعتماد على البيانات الرسمية الصادرة عن الجهات المختصة، وأوصت فى الوقت نفسه بالالتزام بالممارسات الأساسية لسلامة الغذاء، ومنها شراء البيض من مصادر موثوقة، وحفظه فى ظروف التخزين المناسبة، ومنع التلوث المتبادل، والحرص على طهيه جيداً.
وفى إطار محاولتها لضبط الأسواق فيما يتعلق ببقية المنتجات، نفذت الهيئة القومية لسلامة الغذاء عدداً من الحملات الرقابية المُكثفة، كان من بينها حملات على مجازر للدواجن فى عدة محافظات، من بينها محافظة الإسماعيلية، وأسفرت أعمال التفتيش عن ضبط 91 طناً من الدواجن المجمدة فى أحد المجازر، تبين من الفحص الظاهرى ظهور علامات فساد عليها، مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك الآدمى.
وأهابت الهيئة القومية لسلامة الغذاء بالمواطنين سرعة الإبلاغ عن أى شكاوى أو ملاحظات تتعلق بسلامة الغذاء من خلال قنوات التواصل الرسمية، بما يسهم فى سرعة اتخاذ الإجراءات اللازمة والحفاظ على صحة وسلامة المستهلكين.
