عم «أحمد» يجوب المحافظات لإطعام «المعازيم» ويشكو من «دخلاء المهنة»
عم أحمد أثناء إعداد الطعام للمعازيم
لا يخلو فرح فى الأقاليم من الطباخ المكلف بإعداد الطعام للضيوف وتلبية طلباتهم المتنوعة، وإعداد الأصناف التى يحبونها. العم أحمد الدمياطى أحد هؤلاء، ويعمل منذ 40 عاماً طباخاً فى الأفراح، يذهب لكل مكان من القاهرة وحتى المنصورة والإسكندرية وبورسعيد ومختلف المحافظات، معتزاً بمهنته التى ورثها عن أبيه وجده، ولقنها لابنه الأكبر ثم حفيده. يسكن «عم أحمد» فى قرية القصبى شرق بمحافظة الشرقية، وينفق من عائد مهنته على 10 أفراد ويحكى أنها تطورت اليوم بشكل كبير، فقبل سنوات كان يذهب للأفراح ويضع الأوانى على قوالب من الطوب ويشعل تحتها النيران باستخدام أخشاب وحطب، ثم تطور الأمر نسبياً وأصبح يستخدم الجاز ومن بعده الغاز، لكنه اليوم يشكو غلاء الأسعار التى أثرت على أجره، فقبل ذلك كان صاحب الفرح يخصص «دبيحتين» أو 3 للمناسبة، أما اليوم فيكتفى بـ50 كيلو لحم فقط. أصناف ثابتة لا تتغير على مائدة الفرح التى يعدها «عم أحمد» فى كل مناسبة، تتصدرها «البازلاء والبطاطس واللوبيا والفاصوليا والأرز بالشعرية وبسمتى والمحشيات» ويقول: «فيه ناس دلوقتى بتجيب فرن ودقيق وتخبز عيش، وتطلع طحينة وسلطة ومشوى بدل الطبيخ». ويضيف: «أهم ما يميز الطباخ هو الأمانة التى تجعله يستمر فى عمله ويطلبه الناس، ولو شوية بهارات فاضلين لازم أرجعهم لأهل البيت، ولو ماعملتش كده هقعد فى البيت». وعن طريقة الاتفاق معه على العمل فى الأفراح، يقول إن صاحب الفرح يخبره بعدد الضيوف وعادة يكونون بين 200 و500، ويتفق معه أولاً على الأصناف حسب ظروفه المادية، ويكتب له كشفاً بالأصناف المطلوب شراؤها، وقبل موعد الفرح بيوم يحضر إلى مكان الفرح مع أذان العصر ليقشر الخضار ويصنع الحلويات وفى الخامسة صباحاً من اليوم التالى يطهو اللحم وأصنافه، ومع أذان الظهر يبدأ إعداد السفرة للضيوف، ويوضح: «الناس بتطلع من الصلاة تلاقى الأكل جاهز». يعانى «عم أحمد» اليوم من تراجع الإقبال على مهنته مع كثرة المنافسين له ويقول: «الحالة بقت صعبة والطباخين كتروا وبيضربونا فى السعر والزبون عايز الأرخص، مش مهم جودة الأكل»، ويحكى أن الدخلاء على المهنة يرضون بأى أجرة، ويضيف: «الزبون مبقاش يدقق فى مين حلو ومين وحش، كل واحد بقى معاه حلتين وبابور بقى طباخ». ويكمل «عم أحمد» أنه يُعلم حفيده «أحمد» أصول المهنة، من عمر 5 سنوات ليضمن بقاءها بين أحفاده وأبنائهم من بعده، ويقول: «دى شغلانتنا مابنعرفش غيرها ونفسى تفضل على طول».