قبل عيد الأضحى.. اعرف مميزات كل قطعية لحم في الذبيحة وقيمتها الغذائية
لحوم جيدة للطهي
كشف الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد والتدريب بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي، عن القيمة الغذائية ومميزات كل قطعية لحم في الذبيحة.
وأوضح في تقرير كيفية إعداد كل جزئية في الذبيحة للطهي، ويأتي ذلك بالتزامن مع بدء موسم ذبح الأضاحي خلال عيد الأضحى المبارك، إذ يحدد في النقاط التالية كل قطعية لحم وقيمتها الغذائية.
- المقاطع الممتازة اللينة
وهى أجزاء الحيوان التي تتعرض لمجهود عضلي قليل، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة وهي مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالي سرعة نضجها وسهولة مضغها وهضمها وتوجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقري ومنها الضلوع أو الريش وبيت الكلاوي وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت.
- المقاطع الأقل ليونة
هي أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلي كبير مما يؤدي إلى زيادة سمك النسيج الضام بها "الكولاجين" وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج إلى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة، تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ – الكتف – الرقبة – الأرجل.
كل قطعية لحم ولها طرق طهي
- الموزة الخلفية للحم وتوجد حول الساق في اتجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة وهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.
- الفخذ وتحتوي على عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان ولحمها من أجود أنواع اللحوم ويشمل الفخذ على عرق التلبيانكو وهو الجزء الخارجي من الفخذ وعضلي أسطواني الشكل، و وش الفخذ من الداخل وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن ويتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق، أما الكولاتة فهي هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ ولحمها جيد مرمري (معرق بالدهن) وتصلح للسلق والشواء والتسبيك بالحضار.
- الذيل ويسمى أيضًا العكاوي ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن.
- الفلتو وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءاً من خلف الظهر وحتي المنطقة القطنية ولحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.
السمانة وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار أو بالصلصة و البصل.
- بيت الكلاوي (الإنتركوت): وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها وهي ذات طعم لذيذ، ولا تحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة و يؤخذ منه قطع استيك والفيليه.
- هبرة البطن (الجنب) وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح استيك.
- السرة: وتشمل عضلات البطن وهي من أردأ أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.
- الكوستليتة الترسو: منطقة الضلوع الوسطي من الرابع للسادس في منطقة الصدر- منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
- المروحة: وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولى وتحتوي عالية نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم فى السلق والشواء، أو تطبخ في الفرن.
- الرقبة: تسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات و تشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع (لحمها متوسط الجودة) ومنطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضا متوسط الجودة.
- الكتف يسمى أيضا بالزند: ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق.
- الموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.